FK-KMK UGM. Doktor UGM yang juga Staf Dosen Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan (FK-KMK) UGM, Dr. Rio Jati Kusuma, S.Gz., MS., mengkaji penggunaan kecutan pada proses fermentasi tempe untuk memperbaiki profil metabolik dan mikrobiom tikus yang diinduksi Diabetes Mellitus.
Kajian penelitian disertasi tersebut berhasil menghantarkan Dr. Rio meraih gelar Doktor UGM ke-5.571 di bawah asuhan promotor Prof. dr. Madarina Julia, MPH., PhD., SpA(K).
“Perubahan keseimbangan komposisi mikrobiota saluran cerna atau disbiosis dilaporkan mampu menyebabkan perkembangan beberapa penyakit antara lain penyakit kardiovaskuler, serebrovaskuler, autoimun, inflammatory bowel disease (IBD), dan diabetes mellitus,” ungkapnya saat menjalani sidang terbuka ujian Doktor, Senin (25/7).
Dirinya juga menambahkan bahwa dari kajian studi menunjukkan bahwa individu dengan diabetes mellitus mengalami disbiosis mikrobiom saluran cerna. Individu dengan diabetes mellitus dilaporkan mengalami peningkatan bakteri gram negatif penghasil lipopolisakarida seperti Bacteroidetes dan Proteobacteria, bakteri penghasil sulfat serta penurunan bakteri penghasil asam lemak rantai pendek, bakteri gram positif dan Clostridia.
“Dampak dari disbiosis saluran cerna dapat meningkatkan status inflamasi dan berdampak pada perkembangan resistensi insulin dalam sel,” tegasnya.
Melalui paparannya, Dr. Rio mengungkapkan bahwa tempe merupakan makanan asli Indonesia yang diketahui potensial dalam manajemen terapi gizi pada individu melalui modulasi mikrobiota saluran cerna akibat kandungan senyawa bioaktif yang terkandung didalamnya.
Di Yogyakarta, menurutnya, beberapa pengrajin tempe menggunakan teknik perendaman yang melibatkan bakteri asam laktat guna menurunkan keasaman kedelai. “Pengrajin menyebutnya kecutan karena rasanya yang asam dan berperan dalam menurunkan pH air rendaman kedelai,” imbuh Dr. Rio yang berhasil meraih gelar Doktor dengan predikat cumlaude ini.
Kajian ini secara khusus memang menguji pengaruh sumber kecutan pada proses perendaman terhadap perbaikan profil metabolik dan mikrobiota saluran cerna pada diabetes mellitus. Sumber kecutan pada proses pembuatan ini terbagi menjadi kecutan yang berasal dari asam organik yang merupakan standar dalam pembuatan tempe di luar negeri dan kecutan yang berasal dari kultur bakteri asam laktat yang berasal dari beberapa sumber. (Wiwin/IRO).
