FK-KMK UGM. Institusi penyelenggaraan makanan rumah sakit memiliki tanggung jawab untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dalam menunjang proses penyembuhan melalui makanan. Namun, pada praktiknya sering ditemukan tingginya jumlah sisa makanan yang dihasilkan rumah sakit. Hal ini tentunya menjadi fenomena yang membawa dampak negatif baik dari segi efisiensi anggaran, pemenuhan kebutuhan zat gizi pasien yang tidak optimal, serta dampak yang mempengaruhi lingkungan.

Sisa makanan yang tinggi di rumah sakit dapat dipicu oleh berbagai faktor antara lain menurunnya nafsu makan pasien, kondisi yang mengharuskan pasien berpuasa, ketidaksukaan dengan makanan yang disajikan, kurangnya motivasi dan lingkungan pendukung pasien untuk menghabiskan makanannya, serta faktor-faktor yang berkaitan dengan fungsi fisiologis seperti adanya mual dan ketidaknyamanan pada organ pencernaan (Sanson et al., 2018). Dari penelitian yang ada, didapatkan laporan bahwa pada sebuah rumah sakit yang memproduksi 6640 porsi makanan per minggu, sisa makanan yang dihasilkan mencapai 24 ton (Alshqaqeep, 2017). Hasil ini pun sejalan dengan penelitian R. Dwi Budiningsari Ph.D, dosen Departemen Gizi Kesehatan FK-KMK UGM yang melakukan survey kepuasan makanan dan mengobservasi sisa makanan pada pasien di salah satu rumah sakit di Yogyakarta. Dalam paparannya pada Webinar “Institutional Food Service Management” yang diselenggarakan Unit Kegiatan Mahasiswa “Foodnatic” Universiti Putra Malaysia pada 16 Januari 2024, Budiningsari menyampaikan bahwa hasil pengisian kuesioner penilaian kepuasan pasien di rumah sakit terhadap diet yang diberikan cukup baik, namun jika dilihat dari sisa makanan masih ditemukan pasien yang hanya menghabiskan makanannya sebanyak 50% dan 25%. Lalu, apakah memungkinkan untuk mengurangi produksi sampah makanan dari institusi penyelenggaraan makanan rumah sakit? Bagaimana caranya untuk dapat mengupayakan penurunan produksi sampah makanan yang juga masuk dalam kategori tujuan pembangunan berkelanjutan yang menyangkut konsumsi dan produksi yang bertanggungjawab?

Masih dalam kegiatan webinar yang sama, Marina Hardiyanti, M.Sc, salah satu dosen Departemen Gizi Kesehatan yang turut membawakan materi terkait “Sustainability Institutional Food Service” Menyampaikan beberapa alternatif solusi dalam upaya mengurangi sampah makanan pada penyelenggaraan makanan institusi di antaranya adalah:

1. Ahli gizi di rumah sakit dapat membuat modifikasi siklus menu, pengembangan resep dan inovasi
   menu makanan sesuai dengan survey kesukaan dan preferensi makanan pasien di rumah sakit.
2. Pada kondisi dimana pasien terkendala kurangnya dukungan dari caregiver, ahli gizi dapat
   membantu mendorong caregiver untuk dapat menemani dan memotivasi pasien ketika waktu
3. Ahli gizi juga perlu lebih cermat dalam memberikan rekomendasi diet untuk pasien khususnya
   dalam menyesuaikan kombinasi hidangan dan tekstur makanan.
4. Selain dari sisi penyesuaian tekstur, rasa, dan kombinasi hidangan, pihak rumah sakit juga dapat
   memanfaatkan sisa makanan untuk dijadikan sumber energi dari pengolahan sisa makanan.
5. Pihak rumah sakit juga dapat menggunakan sisa makanan sebagai kompos untuk memproduksi
   tanaman pangan seperti sayur-sayuran yang hasil produksinya dapat digunakan sendiri oleh rumah
6. Dalam setting rumah sakit, melalui interprofessional approach bersama dengan dokter dan perawat,
   ahli gizi dapat saling bekerjasama untuk dapat membantu pasien meningkatkan asupan makannya.

Manajemen sisa makanan,memang masih menjadi tantangan bagi institusi penyelenggaraan makanan di rumah sakit, namun beberapa alternatif solusi tersebut dapat diupayakan untuk mengurangi produksi sampah makanan di rumah sakit dengan penyesuaian-penyesuaian pada kondisi yang ada. Kesadaran dan upaya bersama baik dari pihak rumah sakit sebagai produsen dan pasien sebagai konsumen berperan penting dalam terwujudnya tujuan pembangunan berkelanjutan nomor 12 yaitu konsumsi dan produksi yang bertanggungjawab dan nomor 3 yaitu memastikan terwujudnya kehidupan sehat dan sejahtera (Kontributor dan Foto: Departemen Gizi Kesehatan, Editor: Humas FK-KMK. Artikel ini telah diunggah di Website Departemen Gizi Kesehatan)